Кавказский шашлык по классическому рецепту

Закрыть ... [X]

 Как сделать настоящий кавказский шашлык.

Важно не использовать для маринада мелко помолотый перец. Нужно его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. И перед приготовлением его нужно прокалить на сухой скороводе. У черного перца специфический вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его нужно пропустить через мясорубку и отжать потом сок. Добавляю еще лавровый лист, немного лимонного сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не надо добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтобы лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не бойтесь, сок не вытечет, его там много.

Еще очень важно взять хорошее мясо, молодое, свежее. Дальше просто: берем подготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.

Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так получается самое мягкое и вкусное мясо. Причем точность тут не нужна. Берите лука примерно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – немного. И вместе с киви долго лучше не мариновать, это быстрый маринад.

Шашлык? Я лучше расскажу, как делать настоящий азербайджанский плов, а то вы его делать вообще не умеете. Рис делаете неправильно. Рис нужен правильный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до приготовления. Потом рис надо отдельно отварить. Нужно добавить лимонный сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен чуть-чуть хрустеть. Чтобы ни в коем случае не переварился, надо пробовать его на зуб. Потом промываешь его немного от клейковины. Добавляешь куркуму.

Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь тонкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Потом его поливаешь топленым маслом немного, завариваешь шафран в небольшом количестве горячей воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в холодной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он получается рассыпчатым.

А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не нужно. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.

 Баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.

                        Говяжий шашлык в чайном маринаде

  • 1 кг говяжьей шеи
  • 300 г лука
  • 2 г чёрного молотого перца
  • 7 г соли
  • 2 зуб. чеснока
  • 10 г молочного улуна
  • 150 мл газированной минеральной воды
  • ½ лимона

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке. 

Шаг 3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду. Также добавьте сок лимона.

Шаг 4. Всё тщательно перемешивайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать свой аромат. Чай Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок.

Шаг 5. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось 3-6 часов.

Шаг 6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                                         Шашлык «Бараний»

  • 1 кг бараньего жиго (так называется задняя нога барашка вместе с седлом)
  • 20 г сушёных помидоров
  • 10 г молотого кориандра
  • 3 г тмина
  • 5 г сладкой паприки
  • Соль и перец
  • 250 г репчатого лука
  • 25 г петрушки
  • 25 г кинзы
  • 100 мл оливкового масла
  • 100 мл воды

Шаг 1. Обработанную баранину нарезаем на средние куски (45-50г) и перемешиваем со специями.

Шаг 2. Нарезанный репчатый лук, рубленую зелень, сушёные помидоры, соль перемешиваем до появления сока в маринаде.

Шаг 3. Баранину в специях перемешиваем с маринадом, добавляем воду, растительное масло и маринуем 6 часов. 

Шаг 4. Жарим над углями мясо, насаженное на шампуры, до нужной степени прожарки.

                  Шашлык из телятины в пряном маринаде

  • 10 кусков телятины на косточке
  • 3 зуб. чеснока
  • 70 мл соевого соуса
  • 20 г цветочного мёда
  • 5 г соли
  • 5 г свежего шалфея
  • 60 мл оливкового масла

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой, нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, шалфей измельчите. Добавьте к мясу. 

Шаг 3. Добавьте соевый соус, мёд, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Уберите мясо в холодильник минимум на 3 часа, чтобы оно промариновалось.

Шаг 5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                            Шашлык из бараньих язычков

  • 5-6 бараньих язычков
  • Соль и перец
  • Кинза, укроп, петрушка, красный лук — для подачи
  • Лаваш 

                     кавказский шашлык по классическому рецепту Для соуса сацебели (ингредиенты на 2 кг соуса):

  • 770 г томатной пасты
  • 2 г сухого чили
  • 5 г шафрана
  • 5 г уцхо-сунели
  • 5 г кориандра
  • 20 г чеснока
  • 20 г кинзы
  • 25 г соли
  • 20 мл растительного масла
  • 900 мл воды

Шаг 1. Бараньи язычки (5-6 шт.) отвариварить в течение 25 минут. 

Шаг 2. Остудить, очистить, посолить, поперчить свежемолотым перцем по вкусу и жарить на мангале 5-6 минут. 

Шаг 3. Для приготовления соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Подавать на лаваше с красным луком вперемешку с зеленью (петрушка, кинза, укроп) и соусом сацебели.

            Кавказский шашлык по классическому рецепту

  • 1 кг мяса (телятины, свинины, седло барашка, корейка барашка, курица)
  • 10 г соли
  • 200 г репчатого лука
  • 3 г перца чёрного
  • 3 ст. л. растительного масла

Для соуса:

  • 2 кг очищенных томатов
  • Лук
  • 2 кг сладкого перца
  • 2 пучка кинзы
  • 1 пучок майорана
  • 1 пучок базилика
  • 1 пучок петрушки
  • 6-8 зуб. чеснока
  • 6-10 ч. л. аджики
  • Соль
  • Чёрный молотый перец
  • 4 ст. л. хмели-сунели

Шаг 1. Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом, добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов.

Шаг 2. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая мясо.

Шаг 3. Соус: помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок. 

Шаг 4. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. 

Шаг 5. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи.

Шаг 6. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью. 

           Шашлык из говядины в устричном соусе

  • 200 г говядины
  • 25 г рыбного соуса
  • 10 г имбиря
  • 3 г свежемолотого перца
  • 40 г устричного соуса
  • 25 мл кунжутного масла

Шаг 1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов. 

Шаг 2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности. 

                                  Шашлык из телятины

  • 1 кг телятины
  • 150 г репчатого лука
  • 12 г каменной соли
  • 2 г чёрного перца
  • 25 мл растительного масла
  • 100 мл газированной минеральной воды

Шаг 1. Мясо нарезать кусками в форме квадрата (50-60 г).

Шаг 2. Добавить лук репчатый нарезанный полукольцами, соль, перец чёрный, масло растительное и оставить мариновать не менее 6 часов. 

Шаг 3. Насадить на шампуры и поджарить на мангале до готовности.

                                Шашлык из ягненка

  • 200 г седла ягнёнка
  • 20 г копчёного растительного масла
  • 5 г копчёной красной аджики
  • соль

Шаг 1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить.

Шаг 2. Смазать ароматным маслом.

Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.

Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить ещё 2 минуты.

Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.

                             Запечённые рёбра козлёнка

Для маринада (на 1 порцию — 150 мл)

  • 6 г чеснока
  • 6 г столовой горчицы
  • 6 мл растительного масла
  • 2 г приправы «5 перцев»
  • Соль
  • 3 г зиры
  • 3 г тмина

Для подачи:

  • 5 г тимьяна
  • 5 г розмарина
  • 5 г перца чили
  • 5 г перца чили мини
  • 2 г цветочной соли
  • 10 г соуса демиглас

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью рёбра и оставить мариноваться на 3 часа. 

Шаг 2. Предварительно замаринованные рёбра козлёнка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера — 30-40 минут). 

Шаг 3. Подавать с соусом демиглас. Украсить тимьяном, веточкой розмарина, мини-перчиком чили и кристаллами цветочной соли.

(Демиглас

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г          

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

Приготовление

 ПОРУБИТЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ НА МЕЛКИЕ КУСКИ. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В ЭТО ВРЕМЯ ЗАПЕЧЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ В ДУХОВКЕ при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 ВЫЛОЖИТЬ ВСЁ В ГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.)

                                     Медальоны на углях

  • 300 г говяжьей вырезки
  • 50 г оливкового масла
  • 10 г розмарина
  • 5 г cоли
  • Свежие овощи

Шаг 1. Кусок говяжьей вырезки зачистить и порезать на небольшие куски по 250-300 г.

Шаг 2. Замариновать в оливковом масле с добавлением розмарина и соли. 

Шаг 3. Жарить на гриле до нужной вам степени прожарки. 

Шаг 4. Идеально к медальонам подойдут овощи на гриле: цуккини, красный лук, баклажан, болгарский перец, шампиньоны и помидоры черри.

                     Фленк стейк с трюфельным маслом

  • 85 г фленк стейка
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • Тимьян (щепотка)
  • Розмарин (щепотка)
  • Перец чили красный 
  • Соль флейкс (по вкусу)

Для трюфельного масла:

(30 г на одну порцию)

  • 500 г сливочного масла
  • 20 г трюфельной пасты
  • Чёрный перец (по вкусу)

Шаг 1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере.

Шаг 2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.

Шаг 3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и чёрный перец.

Шаг 4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.

это интересно

 

 


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Кавказский шашлык по классическому рецепту Рецепты Кухня Рейма: новая коллекция 2018 | зима


Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту Кавказский шашлык по классическому рецепту


ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ